Колико и на којој температури месо може да се чува у замрзивачу, рок трајања
Протеински производи су неопходни особи за одржавање мишићне масе и телесне температуре. Месни производи су међу најтраженијим у исхрани. Редовна конзумација месних јела захтева да домаћинство има залихе меса. Колико дуго месо може да се чува у замрзивачу да би се сачувала његова хранљива вредност и укус?
Захтеви за ГОСТ и СанПин
Државни стандарди и санитарно-епидемиолошка правила одређују услове складиштења, рок трајања производа, хигијенске захтеве. Намењени су произвођачима и трговцима прехрамбених производа како би се осигурало да су безбедни за људску исхрану.Месо и све врсте његове прераде су кварљиви производи који се морају чувати на хладном, на одређеном нивоу влажности и размене ваздуха.
Према регулаторним захтевима, етикета кварљивих производа мора да садржи информације о датуму производње, правилима и условима складиштења. Обичан потрошач би требало да узме у обзир ове информације приликом складиштења меса код куће, јер чак и под условима хладне прераде, месо и производи од меса имају ограничен рок трајања.
Како правилно замрзнути сирово
У зависности од температуре мишићне масе и рока трајања, месо се дели у 4 категорије:
- пар;
- лед;
- благо замрзнуто;
- смрзнути.
Свеже месо је месо животиње, након чијег клања није прошло више од сат и по. Температура унутар мишићне масе прелази +20 степени. У свежем трупу, процес ферментације се наставља, утичући на укус и хранљиве квалитете производа. Да сазре на позитивној температури, свињетина ће трајати 7 дана, говеђи труп - месец дана, живина - 2 дана.
Ово месо се припрема прогресивним методама хлађења.
Методе хлађења:
- Труп се ставља у замрзивач на температури од 0 степени на период од 24 сата или више. Предности: месо се постепено хлади, без унутрашњег стреса, прекривајући се кором. Недостатак: Више од 2% губитка тежине због испаравања влаге из мишића.
- Свињски трупови се дувају струјом леденог ваздуха (6-12 степени испод нуле) 2 сата, говеђи трупови - 5 сати (температура - 3-5 степени испод нуле). Следећи корак је одржавање на температури од 0 степени током 24 сата. Предности: смањен губитак тежине, дуготрајно складиштење.
Охлађено месо карактерише интрамускуларна температура која не прелази +4, еластична структура и танка кора кроз коју кисеоник улази у влакна меса. Смрзнуто месо је производ у коме је горњи мишићни слој замрзнут до дубине од 6 центиметара.
За дуготрајно складиштење, охлађено и благо смрзнуто месо прелази у категорију смрзнутог меса, када температура унутрашњих слојева не достигне -8 степени. Производ са таквим карактеристикама добија се коришћењем расхладних комора.
Замрзавање куваног меса
Пре стављања полупроизвода од меса у замрзивач, мора се припремити тако да не изгуби укус. Први услов је да га пре тога не треба испирати. Вода која продре у влакна, када температура падне испод 0 степени, разбиће их, што ће олакшати продирање патогених микроорганизама у месо и променити укус куваних јела.
Заптивање амбалаже
Ако умотате полупроизвод у филм, онда ће замрзавање без испаравања воде довести до чињенице да се месо "угуши" и добије непријатан мирис и укус. Ако се производ стави у комору без шкољке, онда ће се намотати: на површини се формира густа кора, пулпа постаје тврда због великог губитка влаге. За замрзивач је боље користити металне или керамичке посуде са поклопцем.
Температурни режим
Температура складиштења кварљивих производа зависи од њихове категорије и одређује рок трајања.
Опције температуре:
- свеже месо - од 0 до +5;
- охлађено - од 0 до +2;
- благо замрзнуто - од 2 до 3 мраза;
- смрзнуто - 12, 18, 30 степени испод нуле.
Сваки месни производ и полупроизвод имају свој рок трајања.
Порционирање
Месо исечено на комаде брже ће се охладити на жељену температуру. Али треба узети у обзир да ће замрзавање малих комада довести до очвршћавања структуре услед испаравања. Величина просторије треба да зависи од величине замрзивача и ограничења температуре расхладног уређаја: од 2 килограма до 300-500 грама.
Прогресивно замрзавање
Код куће можете применити технолошки метод прераде предузећа. Замрзнути комад у чврстом стању извади се из замрзивача и прелије хладном водом. Затим га враћају у собу. Ледена кора ће служити као додатна препрека безбедности производа.
Периоди складиштења
Свака врста меса има своју структуру влакана, биохемијски састав, што утиче на рок трајања.
Говеда
Охлађено свињско месо је јестиво за 1-3 дана. Када се чува у замрзивачу на -12 степени, рок трајања је 3 месеца, на -18 степени - 6 месеци, на -30 степени - 15 месеци. Говедина у сличним температурним условима чува се у замрзивачу: 1-3 дана; 8 месеци; године; две године.
Бирд
Погодност производа показује пилетина:
- од 0 до +2 степена - до 3 дана;
- 0 до -2 степена - 4 дана;
- на -12 степени - 5 месеци;
- -18 степени - 8 месеци;
- -30 степени - годину дана.
Рок трајања ћуретине у замрзивачу се смањује пропорционално њеној тежини у поређењу са пилетином.
Живина, исецкана на комаде
Полупроизводи од живине се конзумирају без дужег замрзавања. Чувано на +4 до -2 степена, рок трајања је 48 сати.
Млевено месо и изнутрице
Млевено месо и изнутрице се чувају на хладном и конзумирају:
- млевено свињско и говеђе месо - након 24 сата;
- језик, јетра, плућа - након 24 сата;
- млевена пилетина - након 12 сати;
- пилећа јетра, срце - 24 сата.
Ниске температуре ће утицати на укус готових намирница.
Стораге Феатурес
Месо се подвргава разним врстама обраде, након чега се мења рок трајања.
маринац
Као маринада користе се састојци хране:
- сирће;
- лимунска киселина;
- лук;
- бибер;
- Мајонез;
- кефир;
- со.
Припрема за свињски ражњић на температури од -5 степени има рок трајања од 3 дана. Пуњење кефир-мајонезом на истој температури чува производ 1 дан. Маринирана пилетина се чува 72 сата на температури од 0 до +4 степена, 96 сати - од 0 до -2 степена.Маринирана говедина издржава рок трајања од 2 дана на температури од 0 до +3, 1 дан - од 0 до +5.
Смоке
Димљени производи се чувају у замрзивачима на температурним условима:
- Димљена кобасица:
- 4 месеца (3-6 степени испод нуле);
- 6 месеци (7-9 степени испод нуле)
- кувано-димљено:
- 2 месеца (3-6 са знаком минус);
- 3 месеца (7-9 са знаком минус);
- Полудимљена кобасица:
- 2 месеца - од -3 до -6;
- 1 месец - од -7 до -9.
- Сирови димљени производи:
- 3 месеца до 3-6 мразева;
- 4 месеца на 7-9 мраза.
За свакодневну потрошњу, димљено месо се може чувати на горњој полици, испод замрзивача, на температури од 0 до +4 степена 30 дана.
Јерки
Шунка и пршута се држе на сувом. Замрзавање ће покварити укус меса. Максимална дозвољена температура за складиштење исеченог, а неупотребљеног производа је +5 степени, рок трајања је један дан.
Одмрзнути
Одмрзнуто месо треба искористити у року од 24 сата.
Барен
Кувано месо се не замрзава, једе се у року од 2 дана ако се чува до +2 степена.
Утицај ниских температура на месне производе
Мишићно ткиво се састоји од влакана, садржи протеине, аминокиселине, соли, воду. Под утицајем ниских температура у њему настају физичке, биохемијске, хистолошке и биолошке промене. Током замрзавања у дебљини меса се формирају кристали, чија величина и количина одређују квалитет производа. Приликом спорог замрзавања, у међувлакнском простору се формирају мали и велики кристали. Они притискају влакна, евакуишу воду и убрзавају њено испаравање и замрзавање.
Са интензивним хлађењем, вода почиње да се претвара у лед тамо где јесте, а да нема времена да испари. У таквом месу има пуно малих кристала који разграђују влакна. Број комада леда је директно пропорционалан снижавању температуре. У погледу отпорности на рез, незамрзнуто месо је мекше од смрзнутог. Када се пореде смрзнуте врсте, најслађа је она са најнижом температуром хлађења.
Биохемијске абнормалности су повезане са променама у месном соку. Месни сок је колоидни раствор. Када се вода замрзне, концентрација соли у њој се повећава. Постоји ограничење количине смрзнуте влаге, што нарушава структуру влакана. Након одмрзавања, ова ткива не могу да апсорбују исту количину воде и изгубе сок од меса.
Највећи губитак месног сока при замрзавању 4-9 степени. У истом температурном опсегу долази до највећег уништења протеина.
Смрзавање на нижим температурама нема исте штетне ефекте на мишићно ткиво. Висока стопа кристализације формира мале кристале који не оштећују влакна, задржавају влагу у влакнима. Биолошки ефекат хладноће је способност стерилизације месних паразита.
На пример, у свињетини умиру:
- трихинела, на 18 степени - за 2 дана;
- у 33 - за 6 сати;
- ларве свињске траке, на 18 степени - 3 дана.
Бактерије спавају у замрзнутом месу. Неправилно одмрзавање може довести до контаминације хране пре него што се кува.
Радње у случају нестанка струје
Прекиди струје могу бити планирани и изненадни. Ако је време нестанка струје познато унапред, треба предузети кораке за складиштење кварљивих намирница. Подесите замрзивач на највишу могућу температуру. Замрзнута храна се ставља у комору да попуни њену запремину.
Недостајућу количину хране замењују посуде са водом постављене у одељак замрзивача. Блиски контакт охлађених површина дуже одржава температуру испод нуле у фрижидеру.
У случају изненадног заустављања, једини начин да се продужи замрзавање је отварање врата фрижидера што је могуће ређе. Топлотна изолација фрижидера и замрзивача омогућава вам да чувате замрзнуту храну до 48 сати. Памучна фолија натопљена сирћетом одржаће месо на собној температури 24 сата. Исти ефекат биће и ако се комад меса прелије охлађеним млеком.
Заједничке грешке
Постоји неколико уобичајених заблуда о чувању меса у замрзивачу. Прва грешка. Замрзнути производ задржава својства неограничено. Заиста, постоје периоди ограничавања складиштења свих врста смрзнуте хране, након чега губе укус и хранљива својства.
Друга грешка. Замрзнуто месо је безбедно.Патогена микрофлора се налази у било ком месу и може дуго да издржи ниске температуре. Одмрзавање у води ће подстаћи бактеријску оплодњу. Постепено одмрзавање у ваздуху на собној температури или на доњој полици фрижидера ће смањити ризик од инфекције. Трећа грешка. Месо не треба поново замрзавати. Ако производ није вађен из замрзивача дуже од 2 сата, може се вратити тамо.
Додатни савети и трикови
Коси меса који се замрзавају морају бити величине у складу са термичким условима замрзивача. Пре стављања месних производа у комору, подесите максималну температуру. Након њиховог потпуног замрзавања и стицања тврдоће, температура се смањује на 10-12 степени. Замрзнути комади меса су чврсто умотани и постављени један поред другог.